Ингридиенты для теста
Продукты
|
Количество
|
Мука
пшеничная, чайные стаканы (250 мл)
|
1
|
1,5
|
2
|
2,5
|
3
|
Сахарный
песок, чайные стаканы
|
1/4
|
1/3
|
1/2
|
2/3
|
1
|
Масло
или маргарин, г
|
100
|
150
|
200
|
250
|
300
|
Яйца,
шт.
|
1/2
|
1
|
1,5
|
2
|
2
|
Выход
выпеченных изделий, г
|
300
|
450
|
600
|
750
|
900
|
Рецепт теста
Если
применяется несоленое масло, необходимо
добавить в тесто немного соли.
Масло,
сахар и яйца размешивают в кастрюле или
миске деревянной лопаточкой до получения
однородной массы. В эту массу всыпают
муку и рукой замешивают тесто. Через
1—2 мин тесто разделывают. Если оно
нагрелось от рук, его надо до разделки
охладить.
Присутствие в тесте
большого количества жиров обеспечивает
его пластичность и рассыпчатость готовых
изделий. При уменьшении жиров изделия
будут получаться более плотными и
жесткими. Частичная замена целых яиц
желтками увеличивает рассыпчатость и
нежность изделий. Яйца частично можно
заменить водой, от этого увеличивается
пластичность теста, но вкус изделий
ухудшается.
Наилучшая температура
для теста 15—20°C. При более низкой
температуре тесто затвердевает и его
трудно раскатать. При температуре выше
25°C масло в тесте размягчается и может
отделиться от остальных продуктов;
такое тесто крошится при раскатке, а
приготовленные из него изделия получаются
очень жесткими. Чтобы исправить такое
тесто, нужно его хорошо охладить,
подержать руки в холодной воде и быстро,
в течение 2 мин, перемять тесто до
пластичного состояния. Если тесто не
становится пластичным, надо добавить
в него яичный желток.
Толстые куски
песочного теста плохо пропекаются,
поэтому все изделия следует готовить
из тонко раскатанных пластов — толщиной
4—8 мм.
Перед раскаткой немного
переминают тесто холодными руками, не
подсыпая муки, и формуют прямоугольный
кусок в виде кирпича. Этот кусок кладут
на посыпанный мукой стол или доску,
посыпают сверху мукой и раскатывают в
пласт.
Тесто надо раскатывать на
ровной доске или столе. Если стол
неровный, пласт будет иметь разную
толщину, при выпечке тонкие места
пригорят, а толстые останутся
непропеченными.
Из раскатанного
пласта ножом или выемками делают разные
фигуры или переносят пласт на противень
с помощью скалки. Излишек теста по краям
противня зачищают ножом.
Противни
должны быть чистыми, сухими, без всякой
смазки, так как изделия из песочного
теста к противням не пристают.
Песочные
изделия выпекают при температуре
230—250°C до золотистого цвета на поверхности
и внутри лепешек. Пласты теста, выпекаемые
для нарезных пирожных и тортов, накалывают
кончиком ножа. Если пласты в одном месте
испеклись, а в другом месте тесто еще
сырое, то на испеченные места сверху и
снизу кладут листки бумаги и продолжают
выпечку, пока весь пласт не пропечется.
Испеченные изделия из песочного
теста очень нежные и легко ломаются.
Большие пласты, которые потом склеиваются
кремами или фруктовыми начинками, нужно
выпекать не на противнях, а на железных
листах, с которых легче снимать испеченные
пласты.
Для
10 пирожных весом по 75—80 г: тесто из 1,5 стакана муки, 1/2 стакана
варенья густого или повидла, или джема,
помада из 4 ст. ложек
сахарного песка.
Раскатать
тесто в квадратные пласты толщиной 4—5
мм и выпечь их. Склеить пласты густым
вареньем, повидлом или джемом. Поверхность
верхнего пласта смазать очень тонким
слоем варенья и заглазировать согретой
до 50°C ароматизированной помадой. После
застывания помады (через 20—30 мин)
обмакнуть нож в горячую воду, стряхнуть
с него избыток воды и разрезать склеенные
пласты на пирожные.
|